Les Petits Copeaux · Guide pratique
Une planche à découper en bois est-elle vraiment hygiénique ? Des études scientifiques ont comparé le bois et le plastique ; leurs résultats sont instructifs, mais parfois différents. Découvrez ce que révèlent les travaux de recherche, ce que précise la DGCCRF sur le frêne massif et nos conseils pour utiliser et entretenir une planche en bois.
Un guide documenté, sans promesse antibactérienne attribuée à nos propres planches et sans confusion entre réglementation et certification.
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Le bois est-il hygiénique pour une planche à découper ?
Le bois est un matériau naturellement poreux et capable d'absorber une partie de l'humidité. Cela ne signifie pas pour autant qu'une planche en bois propre serait nécessairement moins hygiénique qu'une planche en plastique.
Les recherches distinguent plusieurs phénomènes : les bactéries présentes à la surface, leur pénétration dans le matériau, leur survie éventuelle et leur transfert vers d'autres aliments. Une bactérie devenue difficile à récupérer lors d'un test n'est pas forcément morte.
À retenir : le choix du matériau compte, mais le nettoyage, le séchage, l'usure de la surface et la séparation des aliments crus et prêts à consommer restent essentiels.
Que disent les études scientifiques sur le bois et les bactéries ?
Différentes équipes de recherche ont comparé des surfaces de bois et de plastique. Leurs résultats sont intéressants, mais ils ne portent pas tous sur les mêmes essences, les mêmes bactéries ou les mêmes conditions d'utilisation.
Bois et plastique : moins de bactéries récupérées sur le bois dans ces essais
Nese Ak, Dean Cliver et Charles Kaspar ont comparé différents bois et plastiques contaminés expérimentalement. Dans les conditions testées, les chercheurs ont généralement récupéré moins de bactéries sur le bois, notamment après un temps de contact prolongé.
Une précision importante : des bactéries peuvent rester vivantes dans le bois
Une autre étude a observé que certaines bactéries pénétraient dans la structure du bois et pouvaient y rester viables. Elle rappelle pourquoi il ne faut pas assimiler « non récupérées en surface » et « éliminées ».
Industrie alimentaire : des palettes en bois comparées à des palettes en plastique
Dans le programme Wood in the Food Industry, Birna Guðbjörnsdóttir, Sigurjón Arason et Gunilla Beyer ont étudié des palettes en bois et en plastique, ainsi que des éléments de construction en bois et en métal. Pour les palettes comparées, le rapport ne trouve pas de différence statistiquement significative dans les mesures microbiologiques présentées. Il insiste également sur l'importance du nettoyage et des conditions d'humidité.
Limite : ces expériences concernent surtout des palettes et des structures industrielles : elles ne démontrent pas que les planches à découper en frêne sont supérieures au plastique.
Surfaces usées : une étude qui rappelle les limites du bois
Welker et ses collègues ont étudié des planches en bois et en plastique soumises à des protocoles de lavage inspirés de la restauration collective. Dans leurs essais, les surfaces en bois usées présentaient davantage de marques susceptibles de retenir des bactéries et étaient parfois plus difficiles à assainir. C'est un résultat à prendre au sérieux pour recommander le bon entretien des planches.
Une étude récente sur des planches en érable et en plastique
Des chercheurs de l'université libre de Berlin ont étudié des planches professionnelles en érable et en polyéthylène. Dans leurs essais, la quantité de E. coli détectable diminuait fortement sur certaines planches en érable au bout de deux heures. Le nettoyage réduisait les bactéries mesurées sur les deux matériaux.
EMABOIS : les transferts de microorganismes du bois vers les aliments
Les travaux présentés par le FCBA ont étudié notamment des cagettes de peuplier en contact avec des pommes et des planches d'affinage en épicéa en contact avec du fromage. Dans ces modèles précis, les transferts mesurés étaient inférieurs à 2 %. Ce résultat ne constitue pas une mesure du transfert bactérien sur une planche à découper en frêne.
Ce que ces travaux permettent de dire : le bois mérite d'être considéré comme un matériau sérieux pour certains usages alimentaires. Les études ne donnent toutefois pas toutes le même résultat : les matériaux étudiés, leur usure et les conditions de nettoyage changent la conclusion. Aucune ne permet d'affirmer que nos propres planches sont « naturellement désinfectantes » ou qu'elles dispensent d'un nettoyage soigneux.
Que dit la DGCCRF sur le frêne au contact des aliments ?
La DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) publie une fiche consacrée au bois destiné au contact alimentaire. Elle cite expressément le frêne parmi les essences admises pour le contact avec tout type d'aliments, aux côtés notamment du chêne, du charme, du châtaignier et du robinier.
La fiche officielle inclut explicitement les planches à découper parmi les objets concernés. Elle rappelle toutefois que le seul choix de l'essence ne suffit pas à établir l'aptitude au contact alimentaire de l'objet fini. L'origine et l'état du bois, les éventuels traitements et les matériaux ajoutés (huile, vernis, colle) sont également à prendre en compte. Elle précise notamment que les objets en bois destinés au contact alimentaire ne doivent pas subir de traitement chimique de protection du bois, hormis une exception spécifique aux conteneurs de fruits et légumes.
Autrement dit : le frêne est un excellent point de départ pour notre démarche de fabrication, mais écrire « certifié par la DGCCRF » serait incorrect. Les choix de finition doivent être documentés pour chaque produit vendu.
Source officielle : fiche « Bois » de la DGCCRF, partie 3.2.1 « Essences de bois » ↗.
Du frêne massif non traité, de l'arbre à la cuisine
À l'atelier Les Petits Copeaux, nous savons d'où vient notre frêne. Le bois provient de notre forêt familiale, à moins de 10 km de l'atelier en Haute-Saône. Nous réalisons le sciage traditionnel, le séchage naturel à l'air libre pendant plusieurs années, puis le façonnage et le ponçage de chaque planche.
Ce que nous appliquons à nos planches brutes : rien.
Aucun traitement insecticide, fongicide ou produit de protection du bois. Nous n'en appliquons ni sur notre bois scié pendant son stockage, ni pendant la fabrication des planches.
Nos modèles en frêne brut sont réalisés dans une seule pièce de bois massif, sans colle, puis simplement poncés : sans huile, cire ni vernis ajoutés. Le veinage et la teinte restent ceux du bois naturel.
Cette connaissance de la matière première permet de décrire précisément nos méthodes de fabrication. Nous réservons aux planches de cuisine des pièces de bois saines et contrôlons leur état de surface : une planche présentant des galeries, de la vermoulure ou des fissures difficiles à nettoyer n'a pas sa place au contact alimentaire.
Sur le plan réglementaire : le règlement (CE) n° 1935/2004 fixe les exigences générales applicables aux objets destinés au contact alimentaire ; le règlement (CE) n° 2023/2006 encadre leurs bonnes pratiques de fabrication. Nous documentons l'origine du bois, l'absence de traitement de protection et les opérations de fabrication. Cela ne correspond ni à un « marquage CE » ni à une certification délivrée par la DGCCRF.
Important : l'absence de traitement de protection et la présence du frêne dans la liste de la DGCCRF sont des éléments favorables, mais ne constituent pas à eux seuls une preuve de conformité de chaque produit fini. Les futures planches qui recevraient une finition huilée seront identifiées séparément, avec les informations sur cette finition.
Planche en bois brut ou huilé : quelle différence ?
Le bois laissé naturel
Une surface sans huile ni vernis appliqués conserve l'aspect clair et le toucher direct du bois. Elle peut toutefois absorber plus facilement l'eau, les graisses et certains pigments alimentaires : un nettoyage rapide et un séchage soigné sont importants.
Le bois avec une finition adaptée
Une finition adaptée au contact alimentaire peut modifier l'aspect de la planche et son comportement face à l'humidité. Avant de proposer cette option, il faut disposer d'informations fiables sur le produit appliqué et son utilisation prévue : « naturel », « végétal » ou « alimentaire » ne constituent pas à eux seuls une preuve de conformité de la planche finie.
Aucune des deux options ne remplace les règles d'hygiène. Les performances microbiologiques dépendent aussi de l'essence, de l'état de surface, de la finition choisie et de l'entretien.
Notre savoir-faire artisanal : du sciage aux formes originales
Notre collection associe le sciage traditionnel, un séchage naturel prolongé et le dessin de formes contemporaines. Le bois est débité dans le respect de son fil, puis chaque planche est corroyée, usinée et poncée dans notre atelier de Haute-Saône.
Nos modèles bruts en frêne massif sont réalisés sans assemblage collé. Du Poisson à L’Onde et à La Volute, les silhouettes évoluent au fil de nos créations : ce guide concerne toute la gamme actuelle et future, et non une seule référence.
Le bois massif reste vivant : veinage, teinte et petites évolutions dimensionnelles font partie de sa nature. Nous conseillons néanmoins un entretien adapté, car une variation d’humidité peut aussi provoquer une déformation durable.
Comment nettoyer et entretenir une planche à découper en bois ?
Un bon entretien protège autant la durée de vie de la planche que l'hygiène des préparations. Voici les gestes simples que nous conseillons :
À éviter : le lave-vaisselle, le trempage prolongé et l'utilisation d'une planche encore humide. Le ministère de l'Agriculture rappelle également l'importance de séparer les ustensiles employés pour les produits crus et les aliments prêts à consommer.
Sources officielles et publications scientifiques
Pour consulter les textes originaux et distinguer les faits étudiés des conseils pratiques :
- Règlement (CE) n° 1935/2004 — EUR-Lex : exigences générales applicables aux objets destinés au contact alimentaire (notamment article 3).
- Règlement (CE) n° 2023/2006 — EUR-Lex, version consolidée : bonnes pratiques de fabrication des matériaux et objets destinés au contact alimentaire.
- DGCCRF — Bois et contact des denrées alimentaires : essences admises, dont le frêne, et critères relatifs à l'objet fini.
- Ak, Cliver et Kaspar (1994) — Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria, Journal of Food Protection.
- Abrishami et coll. (1994) — Bacterial Adherence and Viability on Cutting Board Surfaces, Journal of Food Safety.
- Guðbjörnsdóttir, Arason et Beyer (2002) — Hygienic Properties of Wood, Nordic Wood 2, rapport n° 9 (PDF) : palettes et structures utilisées dans l'industrie alimentaire, et non planches à découper.
- Welker et coll. (1997) — Bacterial Retention and Cleanability of Plastic and Wood Cutting Boards with Commercial Food Service Maintenance Practices, Journal of Food Protection : limites observées avec certaines surfaces en bois usées.
- Bischoff, Alter et Schoenknecht (2025) — Hygienic Evaluation of Wooden Cutting Boards: Microbiological Parameters, Journal of Food Protection.
- FCBA (2019) — EMABOIS, l'emballage bois au contact alimentaire (PDF) : modèles étudiés et transferts microbiologiques.
- Ministère de l'Agriculture — Cuisine à domicile : les bons gestes d'hygiène : nettoyage des ustensiles et prévention des contaminations croisées.
Ces recherches concernent des conditions expérimentales et des matériaux précis ; elles ne constituent pas des essais réalisés sur les planches Les Petits Copeaux.
Questions fréquentes sur les planches à découper en bois
Une planche à découper en bois est-elle hygiénique ?
Oui, le bois peut convenir à cet usage lorsque la planche est adaptée au contact alimentaire, propre, bien entretenue et correctement séchée. Les recherches ne permettent pas d'affirmer que le bois élimine toujours les bactéries.
Le bois est-il plus hygiénique que le plastique ?
Il n'existe pas de réponse universelle : les résultats varient selon les essences, les plastiques, l'usure, les bactéries et les méthodes de nettoyage. Certaines études ont retrouvé moins de bactéries récupérables sur le bois ; d'autres ont constaté que certaines surfaces en bois usées pouvaient retenir davantage de bactéries après nettoyage.
Le frêne peut-il être utilisé au contact des aliments ?
La DGCCRF cite le frêne parmi les essences admises pour le contact avec tout type d'aliments. Il faut néanmoins tenir compte des traitements éventuels et de la fabrication de l'objet fini.
Une planche sans huile ni colle est-elle préférable ?
Une planche monobloc sans collage évite l'emploi d'adhésif dans son assemblage. Une surface non huilée conserve un aspect très naturel, mais peut être plus sensible aux taches et à l'humidité. Ce n'est pas une garantie d'hygiène supérieure dans toutes les situations.
Peut-on découper de la viande crue sur une planche en bois ?
Une planche adaptée au contact alimentaire peut être utilisée pour préparer des aliments, à condition de respecter une hygiène rigoureuse. Pour limiter les contaminations croisées, il est préférable de réserver une planche à la viande et au poisson crus et une autre aux aliments cuits ou prêts à consommer.
Peut-on passer une planche en bois au lave-vaisselle ?
Nous le déconseillons pour nos planches en bois massif : l'eau abondante, la chaleur et les cycles de séchage peuvent favoriser déformations et fissures. Un lavage manuel suivi d'un séchage sur les deux faces est préférable.
Que faire si une planche en bois se déforme légèrement ?
Le bois massif réagit aux variations d'humidité. Laissez sécher la planche à l'air, sur ses deux faces, sans chauffage brutal ni contrainte excessive. Une petite variation peut s'atténuer, mais le retour à une parfaite planéité n'est pas garanti. En présence de fissures importantes, évitez l'usage alimentaire jusqu'à évaluation.
Existe-t-il plusieurs formes de planches chez Les Petits Copeaux ?
Oui. Nous développons régulièrement de nouveaux modèles, aux formes figuratives ou organiques. Retrouvez les créations actuellement disponibles dans notre catégorie de planches à découper en bois.
Vos planches en frêne sont-elles traitées contre les insectes ?
Non. Nous n'appliquons aucun produit insecticide, fongicide ou autre traitement de protection à notre frêne pendant le sciage, le stockage ou la fabrication. Nos modèles bruts sont simplement usinés et poncés, sans huile, cire, vernis ni colle ajoutés.
Vos planches sont-elles « certifiées CE 1935/2004 » ?
Non : le règlement (CE) n° 1935/2004 n'est pas un label commercial ni un marquage CE pour les planches à découper. Il fixe des exigences de sécurité pour les matériaux au contact des aliments. Le choix d'un frêne admis par la DGCCRF et l'absence de traitement sont des éléments à documenter, sans remplacer la vérification de l'objet fini.